Voici les 7 conseils pour une raclette réussie

Le 13 décembre est la journée mondiale de la raclette. Cette préparation, inventée par les Suisses, conduit à l’hystérie au fil des années. Tous les âges, toutes les catégories socioprofessionnelles consomment de la raclette. Les industriels s’en emparent. Et les fromagers traditionnels témoignent de sa montée en puissance.

L’essor de la raclette, on le doit, dans les années 70, à l’ouverture des stations de ski et à la « gastronomie raclette ». Popularisé dans les restaurants de haute montagne, Tefal lancera son appareil à raclette en 1978. Et les foyers se sont jetés dessus.

D’accord. L’appareil, nous l’avons. Mais quelles sont les astuces pour assurer une raclette parfaite ?

1. Préférez le fromage local

La raclette IGP Savoie a un cahier des charges très strict. En cuisant à basse température, les saveurs de la raclette sont libérées. De plus, une raclette de qualité a un fini crémeux et ne dégage aucune huile.

Pour la période d’affinage, l’idéal se situe entre 50 jours et 3 mois et demi.

D’ailleurs, s’il est un temps pour préférer une raclette, c’est bien maintenant. Car en fin de saison, les stocks se vident et les temps de maturation sont, de facto, plus courts.

Pour les fromages industriels, regardez les ingrédients : si la mention E235 y apparaît, sachez qu’on parle de natamycine, ou d’un antibiotique. Idem avec le caramel et les colorants. C’est le signe d’une courte maturation. Puisque l’affinage donne la couleur au fromage, nous essayons de vous tromper sur ce point.

Dans les deux cas, préférez les raclettes entre 14 et 20 €, gage d’une raclette un peu travaillée.

2. Variez les fromages

Morbier partage avec la raclette la même technique de fabrication et la même texture. Avec son cœur cendré, c’est le parfait cousin du fromage à raclette.

Vous pouvez également essayer Beaufort aux techniques d’élevage et de fabrication exigeantes.

reblochon, chèvre de ferme et autre abondance dégagera de très belles saveurs.

Le bleu du Vercors peut être utilisé mais sera un peu plus dégoûtant.

Enfin, côté italien, la fontine donnera une texture crémeuse, délicate et parfumée. Provolone apportera des arômes plus fumés.

la vignette
Raclette à Chermignon, 1955 Ullstein bild Dtl. @Getty Images

3. Gardez les croûtes de fromage

C’est là qu’est le goût ! Mettez-les donc à cuire dans vos casseroles.

De plus, en grillant dans cette poêle, la croûte du fromage à raclette donnera un peu de croquant à votre préparation.

4. Les pommes de terre parfaites pour une raclette

Evidemment, ne prenez pas la première pomme de terre qui arrive. Certains, destinés à la purée, n’accompagnent pas la raclette. Préférez donc Charlotte, Bintje, Agata, Amandine, Pompadour ou Grenaille.

Le mode de cuisson doit également être surveillé. Nous vous conseillons de les cuisiner en peignoir. En évitant de cuire à l’eau, vous évitez de trop mouiller la chair.

4. Le vin parfait pour la raclette

Nous ne pouvons que vous conseiller sur les vins de terroir : privilégiez les domaines coincés entre Mâcon et Deux Savoies.

Pour les blancs, privilégiez les secs : Chardonnay, Riesling, Apremont ou Mondeuse.

Si vous ne jurez que par le rouge, nous vous conseillons le Pinot Noir ou la Mondeuse qui existe aussi en rouge.

5. Ne buvez pas d’eau

L’eau solidifiera le fromage à raclette dans le ventre. Cela complique donc la digestion. Il est préférable de boire de l’eau une heure avant un repas. Et pendant le repas, sirotez du vin, avec modération.

6. Pour une raclette originale, parfumez

Ajoutez des herbes à votre raclette : cumin, poivre fumé, poivre de Penja, paprika, curry doux, piment d’Alep. Dans tous les cas, placez les épices sous le fromage, dans le caquelon, pour éviter qu’elles ne brûlent.

Des champignons, des cèpes et d’autres légumes sont utilisés pour aromatiser et détendre le fromage. Placez-les directement dans la poêle avant de faire fondre la raclette. Evitez la truffe qui peut altérer le goût du fromage.

Les marinades offrent également une alternative aux raclettes traditionnelles et aident à décomposer l’excès de sel : les cornichons au malossol, la compote d’oignons (de Roscoff de préférence) ou les piments vinaigrés feront l’affaire.

Certains producteurs lancent même la raclette CBD qui lui donnera une note résineuse. Et qui vous offrira ses vertus apaisantes.

7. Que faire des restes de raclette ?

En croque-monsieur : concocter pain de mie, poulet rôti, béarnaise, raclette. Saisir à couvert dans une poêle.

En sandwich : dans un pain de campagne, alternez les feuilles d’épinards, la viande de grison et le fromage à raclette. Et entrez à couvert dans une poêle.

En burger : Bien entendu, ce développement de la raclette n’a pas échappé aux Fast-foods, qui sortent chaque année une recette de raclette. Faites-les à la maison. C’est souvent meilleur, plus satisfaisant, évite les emballages avec une durée de conservation limitée au moment du repas.

Vous pouvez également décorer une pizza des dernières tranches qui restent après votre repas convivial.

Source link