Riz, neige et châtaigne… Cinq brasseurs artisanaux cassent les codes de la bière

Dans l’Aude, la brasserie Sylvatica crée des bières avec la nature qu’il l’entoure — Brasserie Sylvatica
  • Dans le Languedoc, pays du vin, il y a aussi de la bière.
  • Parmi les brasseurs qui fabriquent leur propre breuvage, certains n’hésitent pas à explorer des sentiers originaux, voire insolites, en utilisant d’étonnants ingrédients.
  • Certains ont par exemple utilisé de la neige ou du riz pour fabriquer leurs bières.

Au pays du vin, on a (aussi) de la bière. Dans le Languedoc, bon nombre de passionnés fabriquent leur propre binouze. Preuve de plus de l’essor des brasseurs artisanaux à l’est de l’Occitanie, le département du 
Gard, où le rouge coule à flots, a lancé
sa Route des brasseurs, pour inciter les amateurs de mousse à goûter les breuvages du coin. Pour l’occasion, 20 Minutes a déniché cinq brasseurs languedociens, qui n’hésitent pas à explorer des sentiers originaux, voire carrément insolites.

La Matcé, engagée dans le circuit (très court)

C’est aux Aubes, à Montpellier (Hérault), que la bière de la Matcé est brassée. Cette petite entreprise, créée par un couple d’ingénieurs, est engagée à fond pour l’environnement. Notamment parce qu’elle confectionne ses breuvages avec des produits locaux, issus de circuits courts. Voire très courts. Ainsi, la Matcé a concocté deux ambrées aux écorces d’oranges amères cueillies dans le quartier ou à la pomme, qui vient tout droit du pays viganais. Une blanche est fabriquée avec des nèfles du Japon, ramassées, là encore, autour du pâté de maisons. Et le blé nécessaire à la recette est celui du moulin de Sauret, érigé au bord du Lez depuis le XIIe siècle.

Les bières de la brasserie la Matcé – Brasserie la Matcé

« Une partie de nos bières sont de saison, selon les produits que l’on trouve autour de nous confie Matthieu Blanc, cofondateur de la Matcé avec sa compagne, Céline Guillot. Depuis la création de la brasserie, il y a un an et demi, on en a créé une vingtaine. » Et, comme dans les chouettes restaurants, dont le menu dépend des arrivages, si le produit manquait à l’appel, la Matcé peut très bien « faire l’impasse » sur une bière.

Les Bières des gardians, avec du riz de Camargue

Depuis dix ans, un groupe d’amis, passionnés par la riziculture en Camargue, inonde le Gard, l’Hérault et les Bouches-du-Rhône de leurs bières un peu particulières : avec les Bières des gardians, ils ont créé des breuvages avec du riz de Camargue. Une recette populaire en Asie, mais inédite dans l’Hexagone, quand cette petite entreprise est née, à Arles (Bouches-du-Rhône). « Comme il y a trois couleurs de riz, le riz blanc, le riz rouge et le riz noir, cela nous a permis de recréer les trois couleurs de bières traditionnelles », confie Jean-Marc Biojoux, l’un des fondateurs de la brasserie.

Les Bières de gardians proposent ainsi une Grain blanc, une blonde très désaltérante, une Grain rouge, plus céréalière, et une Grain noir, aux notes subtiles de réglisse et de café. « Le riz étant sans gluten, il y a naturellement moins de gluten que dans les autres bières, elle est plus digeste, reprend Jean-Marc Bioujoux. Ce sont des bières légères. A 4,7°, parce qu’ici, il fait très chaud, et on ne voulait pas assommer les gens. Et avec peu d’amertume. Et un retour gazeux moins important que les bières traditionnelles. »

La brasserie Sylvatica mise à fond sur ce qui l’entoure (même la neige !)

Pour donner vie à ses étonnants breuvages, la brasserie Sylvatica, créée il y a peu plus d’un an à Counozouls (Aude), un village des Pyrénées, s’inspire des montagnes qui l’entourent. Elle propose ainsi une bière au sapin, aux arômes de fruits rouges, une au genévrier, et une autre aux fleurs de printemps et à la pomme, qui a des airs de cidre.

Ces dernières semaines, la brasserie a fait parler d’elle en mettant au point une bière… avec des flocons. Ce sont les fortes neiges, qui se sont abattues dans le coin au début de l’année, qui ont donné cette drôle d’idée à ces passionnés. « On s’est dit, allez, on essaie ! », confie Lucas Santucci, cofondateur de la brasserie Sylvatica. De l’orge, du blé, de l’avoine et une « quarantaine ou une cinquantaine de brouettes de neige » ont été nécessaires, poursuit-il, pour créer cette gamme limitée, qui est presque en rupture de stock. « Il y avait environ 80 % de neige et 20 % d’eau », note Lucas Santucci.

Quant à savoir si cet ingrédient a conféré à cette bière un goût particulier, c’est « un peu compliqué à dire, confie Lucas Santucci, car il aurait fallu faire la même recette avec seulement l’eau du village. L’idée était d’avoir une bière très onctueuse en bouche, un peu comme si on buvait de la neige. » Il n’est pas impossible, l’an prochain, si la neige est à au rendez-vous, que la brasserie se relance dans cette drôle de recette. Mais d’ici quelques jours, c’est une autre bière particulièrement originale qui sortira de la brasserie Sylvatica : un breuvage réalisé avec les célèbres croquants de Saint-Paul-de-Fenouillet.

La Castagne du Cévenol a séduit un président avec sa bière à la châtaigne

Dans les Cévennes, où la châtaigne est reine, plusieurs brasseurs ont eu l’idée de concocter une bière avec ce fruit d’automne. La Castagne du Cévenol, à Aujac, était, il y a douze ans, la première à le faire. Eric Vézinet, le patron de cette exploitation de châtaignes, fabrique le Bogue, avec des châtaignes et des marrons de sa production.

La Bogue, une bière gardoise à base de châtaignes
La Bogue, une bière gardoise à base de châtaignes – La Castagne du Cévenol

« J’ai planté des arbres il y a 35 ans, je vendais des châtaignes grillées dans des stations de sports d’hiver », raconte Eric Vézinet, passionné par le châtaignier, lorsqu’il a eu l’idée d’en faire de la bière, en s’inspirant des Corses. « La Bogue est une bière ambrée, à triple fermentation, avec un peps naturel, et du caractère », note-t-il. Jacques Chirac lui-même, en 2011, a eu l’occasion de la goûter, et a adressé ses félicitations à l’agriculteur gardois, dans une lettre qu’il garde précieusement. « Il m’a écrit “Merci, cher ami, pour cet excellent breuvage dont je me suis régalé” ! », se félicite Eric Vézinet.

Zoobrew s’inspire des meilleures bières du monde

Chez Zoobrew, à Castelnau-le-Lez (Hérault), chaque gorgée est un véritable voyage. Cette brasserie, créée en 2016, incite les fans de binouzes à se libérer de la « blonde industrielle et fadasse », avec des breuvages inspirés de ce qui se fait de mieux dans le monde. « Nous avons beaucoup voyagé avant d’ouvrir notre brasserie, pour nous inspirer des styles de bières en Nouvelle-Zélande, en Belgique ou encore en Ecosse », confie Jean-Baptiste Martineau, diplômé en brasserie et créateur de Zoobrew.

Jean-Baptiste Martineau, le créateur de la brasserie artisanale Zoo Brew
Jean-Baptiste Martineau, le créateur de la brasserie artisanale Zoo Brew – N. Bonzom / Maxele Presse

Parmi ses stars, la Bower Bird, une India Pale Ale aux saveurs tropicales, calquée sur celle qui était envoyée en Inde, en bateau, au XVIIIe siècle. La Ibex, une bière britannique onctueuse, aux arômes de café, de chocolat et de caramel. La Nautilus, une bière allemande au blé aux arômes d’agrumes et relevée par une pointe de sel et de coriandre, brassée dès le XVIe siècle. Ou la Big Viper, le breuvage roi en Allemagne au XIVe siècle, avec un faible taux d’alcool et une acidité particulièrement désaltérante.

Le petit plus de Zoobrew, ce sont les étiquettes : elles sont toutes incarnées par des animaux, un orang-outang, une vipère, un condor… « C’est une façon d’interpeller les gens sur le sort de certains animaux », explique Jean-Baptiste Martineau, dont l’entreprise soutient, notamment, la Ligue de protection des oiseaux.

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